Rezept zur Sendung „Hessen a la Carte“ von Thomas und Armin Treusch, Odenwald-Gasthaus Johanns-Stube in Reichelsheim

Hier das Rezept zur Sendung „Hessen a la Carte“ vom 24.11.2018 aus dem Odenwald-Gasthaus Johanns-Stube in Reichelsheim:

Odenwälder Kartoffelwaffel mit angemachtem Tatar von weihnachtlich gebeizter Lachsforelle
für 6 Personen

200 g Mehl
100 g Butter
1/2 Teelöffel Backpulver
3 Eier
200 ml Milch
300 g Pellkartoffel
Salz, Muskat
Mehl und Backpulver vermischen und mit der Milch glattrühren. Die Eier und die flüssige Butter unterrühren. Zum Schluss die geriebenen Kartoffeln untermischen und abschmecken. Das Waffeleisen erhitzen und die Waffeln darin backen. Die fertigen Waffeln im Backofen, auf 120°C temperiert, heiß halten.

500 g Fischfilet (ohne Haut und Gräten)
10 g Wachholderbeeren
10 g Sternanis
5 g Pfefferkörner weiss
5 g Fenchelsamen
20 g Zucker
40 g grobes Salz
Schalenabrieb von 1 Orange
Die Gewürze etwas zerdrücken und mit Orangenschale, Salz und Zucker mischen. Ein passendes Gefäß mit der Hälfte der Mischung einstreuen. Den Fisch mit der Grätenseite nach unten reinlegen und mit der restlichen Mischung bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken und beschweren. Im Kühlhaus 1- 3 Tage reifen lassen.

3 Esslöffel Schmand oder Creme fraiche
1 Esslöffel Honig
1 Teelöffel grober Senf
Salz, Pfeffer
Für das Lachsforellentatar diese in feine Würfel schneiden und mit einem großen Messer noch fein hacken. Mit Schmand, Honig und Senf vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten auf die Teller zuerst ein kleines Salatbukett setzen. Dann mit zwei Esslöffel vom Tatar Nocken abstechen und formen und diese dazu setzen. Zum Schluss die Waffel dazu legen.