Schweinefilet unter der Waldkräuterkruste, auf Kartoffelrösti mit Quitten und Saure Sahne-Dip
für 4 Personen

600 g geschälte Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Öl zum Braten
Die Kartoffeln auf eine Reibe grob reiben und kräftig ausdrücken. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Öl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und eine Portion Kartoffeln reingeben. Mit einem Löffel gut andrücken. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und auf dieser Seite fertig braten. So ebenfalls mit den restlichen Kartoffeln verfahren.

3 Quitten
100 g Zucker
Saft von 1 – 2 Zitronen
½ Zimtstange
1 Sternanis
Die Quitten waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in spalten schneiden und in einem Sud aus Zucker, Zimtstange, Sternanis, Zitronensaft und Wasser garen. Die Quitten sollen noch etwas Biss haben.

2 Schweinefilets (ca. 700 g)
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Senf
Waldkräutermischung, bestehend aus:
2 Esslöffel Kiefernnadeln
2 Esslöffel Fichtennadeln
1 Esslöffel Rosmarinnadeln
1 Esslöffel Thymianbättchen
½ Esslöffel rosa Pfeffer
¼ Esslöffel Wacholderbeeren
¼ Esslöffel Pfeffer schwarz
1 Esslöffel Pyramidensalz
Die Schweinefilets parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Esslöffel Sonnenblumenöl in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und dann im Sous Vide-Becken oder einem größeren Topf in auf 56°C vorgeheizten Wasser 20 Minuten garen. Dann eine Pfanne stark erhitzen. Die Schweinefilets aus dem Beutel nehmen und mit etwas Öl in der Pfanne schnell rundum anbraten. Die Filets dann herausnehmen, rundherum mit dem Senf einreiben und mit der Waldkräutermischung bestreuen.

Zum Anrichten die Rösti auf den Tellern in der Mitte platzieren. Das Schweinefilet in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Die Quitten drumherum verteilen und mit dem Saure Sahne-Dip ergänzen.